MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Conservação por fermentação
Muitos microrganismos utilizam a fermentação como via de produção de energia para a sua sobrevivência, assim também levam á formação de certos produtos que dificultam a vida de outros microrganismos.
Durante a fermentação alcoólica libertasse dióxido de carbono o qual cria um ambiente capaz de inibir crescimento de uma grande porção dos microrganismos. Ao acrescentar ácido láctico, produto final da fermentação láctica, diminui-se o pH do meio inviabilizando a maior parte das enzimas microbianas.
As populações de indivíduos sujeitos a estas condições entram em falência. Por estas razões a fermentação tem vindo a ser usada desde tempos remotos tanto para produção de novos alimentos como para aumentar a capacidade de conservação deles.
Conservação por controlo da humidade
Este tipo de conservação assenta no princípio de que a água é fundamental para a manutenção da vida ativa dos seres vivos, visto que permite o transporte de substâncias essenciais, a solubilização de nutrientes que de outra forma não seria possível e é parte de reações químicas vitais.
Ao retirar a água de um alimento inviabiliza-se a sobrevivência de microrganismos do meio, sendo assim possível conservar os alimentos.
Existem várias técnicas que podem ser utilizadas para alcançar a seca total de um alimento, algumas ancestrais e outras que utilizam tecnologia moderna.
Uma das mais antigas é a seca, utilizada para diminuir a quantidade de alimentos desperdiçados, e em simultâneo estes possam ser consumidos fora de época. Como consequência da perda de água, existe um aumento da concentração de nutrientes.
Este tipo de seca é possível em países nos quais as condições climáticas o permitam, ou seja, temperaturas altas e baixos níveis humidade.
Durante este processo a temperatura, a humidade e a circulação do ar não são controlados. Por um lado, o calor destrói todas as leveduras e a maior parte das bactérias, mas em simultâneo também destrói algumas vitaminas termossensíveis, como a vitamina A e a C, por este motivo os alimentos sujeitos a esta prática tendem a reduzir o seu teor vitamínico. Uma forma possível de ultrapassar estes problemas é fazer seca á sombra, mas seria necessário providenciar um bom arejamento do local onde a mesma se ocorre.
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Liofilização
A liofilização é uma das técnicas por perda da humidade, exige equipamento adequado e é a mais cara de todas as técnicas de desidratação. Esta técnica consiste numa desidratação a frio que tem como base o princípio da sublimação (passagem direta da água em estado sólido para estado gasoso).
Neste processo o alimento começa por ser submetido a baixas temperaturas passando toda a água que o constitui para o estado sólido de seguida é sujeito a um vácuo parcial passando o gelo diretamente do estado sólida para o estado gasoso em forma de vapor de água, durante este processo a temperatura e a pressão são controlados. Seguidamente o alimento é retirado do liofilizador, sendo assim desidratado a frio.
Este é um processo rápido que mantém praticamente inalteradas as características dos alimentos.
Adição de solutos
Este processo visa criar gradientes de concentração para manter a circulação da água, por osmose, para o exterior do alimento. Os solutos utilizados desde sempre para este processo são o sal e o açúcar.
Este processo pode ocorrer a seco, com o sal, ou em soluções aquosas, visa o movimento da água do alimento para o exterior e em simultâneo a entrada de sal para o seu interior. Assim por difusão ocorre esta entrada que parará quando se atingirem valores de equilíbrio. Com a perda de água e com o aumento da concentração salina a vida dos microrganismos vai ser dificultada mantendo o alimento consumível durante mais tempo.
O princípio da adição de açúcar é semelhante ao da adição de sal, assegurando o movimento osmótico da água para o exterior do alimento. Alguns exemplos do uso deste método de conservação podem ser as geleias, doces em massa, fruta cristalina, leite condensado e mel.
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Conservação por manipulação da temperatura
Como se sabe temperaturas abaixo ou acima da temperatura ótima tem a tendência de diminuir a atividade enzimática, podendo, no caso de temperaturas muito elevadas levar a desnaturação. Enquanto as temperaturas baixas promovem a inibição, as temperaturas elevadas promovem a desnaturação irreversível das enzimas. Os alimentos conservados são sujeitos a manipulações de temperatura que pretendem reduzir as populações microbianas, que seja por destruição, quer por controlo da proliferação das mesmas, e desnaturar de forma reversível as enzimas, quer microbianas, quer do próprio alimento.
Ao submeter um alimento a temperaturas baixas sem destruir as populações microbianas, visa o controlo da proliferação das mesmas e a inibição das reações enzimáticas.
Destas técnicas de conservação em que é utilizado o frio destacam-se duas sendo essas, a refrigeração e o congelamento.
A refrigeração:
Na refrigeração, os alimentos são colocados a temperaturas entre os 0 e os 7° C. A vantagem da utilização desta técnica é a manutenção das propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos. Mas este processo não elimina nem microrganismos nem as suas toxinas, logo o tempo de conservação não é muito alargado. Para melhorar a eficiência desta técnica devem apenas ser usados alimentos em bom estado, devendo eles ser imediatamente refrigerados após a sua produção ou a sua colheita e ser mantidos numa rede de frio até eventualmente serem consumidos.
Congelamento:
No congelamento os alimentos são sujeitos a temperaturas inferiores a -18°C, temperaturas que garantem a inibição total dos microrganismos. Esta técnica alarga significativamente o período de conservação dos alimentos.
A sua desvantagem será o facto de que durante o processo a água irá transformar-se em cristais de gelo que podem provocar a destruição física das células dos alimentos, para se minimizar as consequências deste processo, a congelação deve ser feita o mais rápido possível. Como o congelamento não destrói microrganismos, após a descongelação estes irão proliferar, logo estes alimentos deverão ser consumidos de imediato.
Temperaturas altas:
A utilização de temperaturas elevadas leva à destruição de microrganismos e também à desnaturação irreversível das suas enzimas. A maior inconveniência desta técnica é que grande parte dos microrganismos são pouco resistentes a altas temperaturas, logo haverá uma diminuição do teor nutritivo dos alimentos.
Duas das técnicas que utilizam a temperatura são a esterilização e a pasteurização.
Esterilização:
Nesta técnica o alimento é sujeito a temperaturas muitas vezes superiores a 100°C, durante variados períodos de tempo e tem como principal objetivo a destruição total de microrganismos e a inativação total de todas as enzimas responsáveis pela deterioração dos alimentos. Este método tem como desvantagem a perda de valores nutritivos significativos.
Pasteurização:
O objetivo desta técnica é aliar a inativação de enzimas que destroem os alimentos, a destruição de microrganismos sensíveis a altas temperaturas e a manutenção do valor nutritivo e das características sensíveis dos alimentos. Por esta razão o alimento é sujeito a temperaturas elevadas mas inferiores a 100°C e durante curtos intervalos de tempo.
Como neste método não há destruição total de microrganismos, os alimentos ainda podem conter organismos vivos que se podem multiplicar, logo este método de conservação tem de ser combinado com outros, nomeadamente armazenamento em refrigeração e embalagem fechada a vácuo.
Existem 3 tipos de pasteurização
• Pasteurização lenta, temperatura de 60° durante 30 minutos;
• Pasteurização rápida, temperaturas mais elevadas que a anterior, mas menos tempo de exposição (75° durante 15 a 20 segundos);
• Pasteurização ultrarrápida, que utiliza a exposição muito rápida a temperaturas entre os 130° e os 150° durante 3 a 5 segundos.
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Conservação por Controlo da Atmosfera
A atmosfera pode influenciar alterações nos alimentos relacionados com o aumento da população microbiana, com reações oxidativas de algumas moléculas ou com o processo de maturação, no caso de frutos e legumes. A utilização de uma atmosfera controlada no transporte ou embalagem de alimentos ajuda a aumentar o seu período de estabilidade
Conservação por Defumação
A defumação é uma técnica antiga de conservação de alimentos. Ela é aplicada em carnes, pescados e enchidos. Esse processo deve-se a exposição do alimento ao calor e ao fumo proveniente da queima incompleta de madeiras selecionadas.
Conservação por Irradiação
A utilização de energias ionizantes é um método de conservação de alimentos recente, com um início polêmico mas também com uma criteriosa avaliação dos seus feitos e atualmente ela é aplicada a alimentos muitos sensíveis. O princípio da aplicação das radiações visa a quebra de ligações em moléculas, nomeadamente em moléculas vitais para a sobrevivência dos microrganismos, ou moléculas do próprio alimento envolvidas em processo de maturação ou senescência do mesmo, sem tornar o alimento radioativo. Como os alimentos são sistemas moleculares diferenciados, é necessário estudar e aplicar a dose ideal de radiação para cada um dos casos. A dose certa será a que alia a capacidade de aumentar o período de conservação do alimento, reduzindo ao mínimo as perdas do teor nutritivo do alimento e das suas propriedades organoléticas.
Algumas aplicações da irradiação são:
• Retardar a maturação e senescência de frutos e legumes;
• Inibir o desenvolvimento de gemas em tubérculos;
• Reduzir o teor de microrganismos em carnes, frutos e legumes;
• Eliminar parasitas de cereais, grãos, frutos e especiarias;
• Esterilizar alimentos prontos para serem conservados a temperatura ambiente.
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Conservação por uso de aditivos alimentares
A necessidade de sensibilizar os alimentos a par do avanço da tecnologia veio permitir a manipulação de aditivos alimentares. É considerado um aditivo alimentar toda a substância, com ou sem valor nutritivo, que, não fazendo parte da original do alimento, lhe é adicionada intencionalmente, em qualquer fase de obtenção, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento do mesmo. As finalidades da incorporação de aditivos nos alimentos são:
• Manter as características dos alimentos;
• Impedir alterações nos mesmos;
• Adicionar ou intensificar o aroma, a cor ou o sabor;
• Modificar ou manter o estado físico do alimento;
Existem 4 grandes tipos de aditivos alimentares e com funções distintas
Esses são: corantes, conservantes, antioxidantes e espessantes e gelificantes ou estabilizadores
• Corantes: aumentar ou recuperar a cor perdida.
• Conservantes: prolongar a vida útil dos alimentos.
• Antioxidantes e espessantes: impedir reações de oxidação (responsáveis pelo sabor a ranço e escurecimento de frutos e legumes); assegurar a consistência dos alimentos.
• Gelificantes ou estabilizadores: assegurar a manutenção do estado físico do alimento.
A manipulação dos alimentos, como consequência do recurso a aditivos, tem vindo a ser alvo, por um lado, de fortes críticas de alguns que os consideram desnecessários e potencialmente perigosos e legislativo.
De acordo com a legislação portuguesa (Decreto-Lei n°.192/89) a utilização dos aditivos alimentares nos gêneros alimentícios deve obedecer aos seguintes princípios:
• Não acarretar perigo para a saúde do consumidor, na dose ministrada;
• Não provocar diminuição do valor nutritivo dos géneros alimentícios;
• Não dissimular os efeitos da utilização de matérias-primas defeituosas ou de técnicas incorretas de preparação, fabrico, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem;
• Não induzir o consumidor em erro quanto a natureza, genuinidade ou qualidade do produto;
• Não ser possível obter o efeito desejado por outros métodos inócuos, e que sejam exequíveis econômica e tecnologicamente.
Os aditivos alimentares utilizados devem estar explícitos nos rótulos das embalagens dos alimentos que os possuem e, normalmente, são designados pela letra E permitindo assim ao consumidor a escolha de os consumir ou não.
