Métodos de melhoramento e produção de novos alimentos
Melhoramento e produção de novos alimentos com recurso a microrganismos
Desde os tempos mais remotos que o homem, de forma empírica, descobriu que alguns alimentos sofriam transformações que permitiam obter novos alimentos, mais duradouros e com características organoléticas melhoradas.
O recurso a microrganismos para a transformação de alimentos assenta na capacidade de estes realizarem um tipo de fermentação.
As vantagens da utilização da fermentação para a produção de alimentos são:
•O aumento do período de conservação dos alimentos, o que pode ser explicado pelo facto de alguns dos produtos fermentativos serem tóxicos para a maioria dos microrganismos patogênicos;
•O aumento da disponibilidade energética nos alimentos fermentados;
•O aumento no valor nutritivo dos alimentos fermentados, produzindo substâncias muito úteis ao homem, como é o exemplo de algumas vitaminas.
Melhoramento e produção de novos alimentos por recurso a enzimas
A indústria alimentar recorre atualmente ao uso isolado de enzimas, a maior parte omitida a partir de organismos vivos (microrganismos, plantas ou animais). São também utilizadas enzimas obtidas através da técnica do DNA recombinante, em que microrganismos hospedeiros são usados na produção das mesmas.
As principais vantagens da utilização de enzimas na indústria alimentar são:
•Produção rápida e em grande escala de alimentos;
•Alteração das características organoléticas dos alimentos de acordo com as necessidades do mercado;
•Produção de alimentos de forma não poluente, dado que a técnica não implica a produção de resíduos incómodos.
Obtenção de batata com mais amido
Atualmente, é possível obter batatas com um teor aumentado de amido. Tal faceta é conseguida pela inserção de um gene bacteriano, responsável pela produção de uma enzima que aumenta a conversão de glucose em amido entre 30% a 60%. O acréscimo de amido, nas batatas, faz diminuir a humidade das mesmas. Como consequência, quando expostas ao processo de fritura, absorvem menos óleo.
Melhoramento e produção de novos alimentos por recurso a transformação genética
Apesar de aparentemente muito atual, o recurso à transformação genética já é uma técnica antiga da humanidade. Seleção artificial, com a escolha de parceiros preferenciais nos cruzamentos, tem sido amplamente usada pelo homem e aplicada na agricultura ou na pecuária. Desta forma o homem tem vindo a manipular e transformar, ainda que de forma muito lenta e limitada à espécie, as características das espécies que nos fornecem alimento
A maior parte dos alimentos geneticamente modificados(AGM) é de origem vegetal, havendo contudo já algumas espécies animais manipulados
Algumas vantagens destas técnicas são :
•Aumento significativo de produção de alimentos, com características melhoradas;
•Diminuição de desperdício (manipulando a capacidade de resistência a pragas);
•Diminuição da poluição;
As desvantagens e os riscos mencionados são:
•Riscos para a saúde pública, podendo estar associados a um aumento das alergias
• Potenciais ameaças para o ambiente, podendo falar-se de poluição genética.
OBTENÇÃO DE CARNE TENRA
Passadas 24 horas sobre o abate dos animais, a ausência de oxigênio «obriga» as células musculares a recorrerem à fermentação láctica. Como consequência, ocorre a produção de ácido láctico, o qual vai contribuir para diminuir o pH das células. Quando o pH atinge valores iguais ou inferiores a 6, as células musculares começam a perder integridade, ocorrendo sobreposição das suas principais proteínas (actina e miosina). É esta sobreposição que vai conferir rigidez ao músculo, sendo conhecida por rigor mortis.
A rigidez da carne não acontece de forma tão acentuada em animais que antes do abate tenham sido sujeitos a stress, fadiga ou fome, dado que apresentam valores de glicogénio muito baixos.
Uma das formas de tornar a carne para consumo menos rija consiste na adição de protéases (enzimas que quebram ligações em proteínas, transformando-as em pequenos fragmentos os péptidos). Estas enzimas podem ser extraídas de animais ou de plantas e as mais frequentemente utilizadas são a bromelaína, a papaína e a actínidina extraídas, respetivamente, do ananás, da papaia e do quivi. As duas formas mais frequentes de adicionar estas enzimas são:
Injetar no animal, poucas horas antes do abate, um preparado de enzima (papaína, bromelaína ou actínidina) oxidada, e, portanto, inativa. Após a morte, e com a escassez de oxigénio, a enzima é reduzida e consequentemente ativada.
Desta forma, quebra as ligações das proteínas musculares, que, ao serem transformadas em pequenos fragmentos, deixam de se sobrepor; pulverizar a carne do animal, já morto, com soluções enzimáticas. Esta alternativa só é eficiente para peças de carne de pequenas dimensões.