HISTÓRIA
O homem desde cedo entendeu que tinha que conservar as sobras dos dias de fartura para os tempos de escassez. Com isso o ser humano desde o início da humanidade tentou encontrar técnicas de conservação de modo a fazer os alimentos durarem mais.
O calor era a principal arma do homem, na competição por alimentos com as bactérias.
Os primeiros pedaços de mamute eram apenas secados ao sol, ou seja, a secagem rápida da camada externa possibilitava a conservação da parte interna fazendo com que estes durassem mais tempo.
Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. A exposição das carnes e peixes ao fumo resultante da queima de madeira e carvão provocava a desidratação, formando assim uma capa protetora que faz com que o alimento defumado durasse mais tempo.
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O principio da liofilização começou a ser utilizado na América do Sul. Os incas utilizavam esta técnica para conservar batatas. Depois da colheita, descascavam as batatas e punham-nas de noite ao relento para que congelassem. Durante o dia, a batata congelada ficava a secar ao sol, o que provocava a evaporação da humidade. Repetindo este processo durante vários dias, as fibras da batata podiam ser conservadas até durante um ano.
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Seguiu-se a descoberta da salga. Este método consistia em enterrar os produtos de caça na areia da praia, para que o sal do mar penetrasse nos alimentos. Na Grécia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Herodoto afirma que os egípcios faziam o mesmo. Os fenícios em suas longínquas viagens, alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Estes últimos foram mais longe e comiam também caças provenientes de distantes regiões conservadas no mel.
Em 1795, Napoleão Bonaparte ofereceu uma recompensa a quem desenvolvesse um método seguro e confiável da preservação de alimentos para o seu exército que viajava constantemente.
Nicholas Appert aceitou o desafio, e cerca de 15 anos depois apresentou um método que envolveu o processamento térmico de alimentos em frascos de vidro reforçados com fio e selando-os com cera. Ele usava 2 princípios: aquecimento e ausência de ar.
O próximo avanço científico foi o primeiro verdadeiro método de conservação. Em 1810, o inglês Peter Durand introduziu um método para selar alimentos em latas de lata. Esses alimentos eram cozidos no interior das próprias latas, vedadas, por cerca de 30 minutos, em temperaturas que chegavam a 120 °C. Com esse desenvolvimento surgiu o primeiro estabelecimento comercial de conservas na U. S. que foi iniciado em 1912 por Thomas Kensett.
Em 1858, John Mason inventou um recipiente de vidro com uma rosca parafusada moldada em sua parte superior e uma tampa com uma vedação de borracha.
Alexander Kerr inventou o frasco de conservas de largura fácil de preencher em 1903. Mais tarde, em 1915, Kerr desenvolveu a ideia de uma tampa metálica com uma junta fixa permanentemente.
A tecnologia de latas continua a se desenvolver até aos dias de hoje.
As pessoas sabiam que os métodos de conservação funcionavam, mas não o porquê. Em 1862, Louis Pasteur foi capaz de demonstrar como o crescimento de microrganismos prejudica os alimentos. Pelos estudos de Pasteur, a tecnologia da preservação de alimentos se firmou cientificamente:
A preservação destes era consequência da morte, ou suspensão da atividade vital, de micro-organismos como bactérias e fungos, seguida, obrigatoriamente, do impedimento de re-contaminação.
Prosseguindo em suas pesquisas, Pasteur desenvolveu uma tecnologia de eliminação de bactérias em líquidos que veio a ser denominada "pasteurização" e que consiste na elevação da temperatura dos líquidos, até cerca de 70 °C, seguido de rápido abaixamento da temperatura dos mesmos e, após isto, mantê-los em recipientes hermeticamente fechados, preferencialmente resfriados.
